开云体育- 开云体育官方网站- APP 最新2025东北餐饮文艺复兴

2025-11-03 17:43:41　　点击量：

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　　敢闯敢拼的东北人讲义气、重感情，有着独一无二的霸气文艺感。2023年，景祥街128号品质餐饮街区成为北京国贸商圈餐饮娱乐新地标，老牌LEGEND餐吧、老街鸭脑壳、金链花、湘临天下、三样菜·玺川府等餐饮招牌一字排开，夜晚霓虹闪耀，这是独属于侯伟的文艺范儿，整条街的店都在他掌舵的北京合和红灯笼餐饮集团旗下。来自辽宁鞍山的他在北京闯荡20多年，自述“胆量比较大，只要认准一件事，就会全力以赴”，一直信奉“要做就做规模化”。

　　远在南方的深圳同样活跃着一批东北餐饮人。从哈尔滨起家的李伟在2015年创立隐厨，后开到北京，2019年转战深圳，做品质餐饮，布局隐厨、喜公馆等精致中餐，同时在哈尔滨市场孵化模型餐饮，老佛爷铜炉蛙锅当时风头强劲。此后经历疫情重挫，但李伟很乐观，调整后迅速回血。针对当前消费降级的市场形势，他做了战略调整：“未来三至五年全力以赴做人均300元的精致型餐饮，采取多品牌策略，在深圳铺四五个品牌20家店，形成餐饮矩阵，接原本人均消费1000元下来的客流。”李伟一旦笃定，便孤注一掷。他非常自信，“退一万步，就算我明天啥都亏没了，再找个地儿开个五桌的饭馆，做个焖鱼，还能再起来”。

　　近几年，从东北生发的餐饮模型声势渐起。与上一代东北餐饮人出走开店、遍布全国不同，这一批餐饮品牌大多扎根东北本土，再走向全国，如山河屯铁锅炖、西塔老太太、奉天小馆、破店肥哈、北丐先生、熊喵来了等，近两年更显现南下东进之势。据红餐大数据显示，截至2024年6月30日，东北菜门店多集中在北方地区，其中，东北和华北地区门店数占比分别为27.6%和22.4%。值得注意的是，华东地区的东北菜门店数超过华北地区，占比达25.4%，华中、华南地区的东北菜门店数占比分别为8.3%和7.1%。

　　从具体拓店情况来看，主打精致东北菜的奉天小馆根植北方多年，2022年开始南下广东，在深圳开出华南首店；山河屯铁锅炖起源于黑龙江，全国门店数量突破300家，目前已南下到广东、浙江、福建等省开店；2022年起源于沈阳的北丐先生，旗下门店的官方数据为140多家，在南方已拓展到安徽、上海、浙江、江苏、海南等地；创立于延边的丰茂烤串去年把门店开到了南京和东莞；来自辽宁的咱妈烀饼铁锅炖鱼馆这两年也加快南下步伐，在江苏和海南开出门店。

　　作为行业观察者，餐饮老板内参创始人秦朝在接受本刊采访时表示，东北餐饮老板的抱团和开放程度体现在他们会把自己的财务报表拿出来分享。如喜家德创始人高德福作为“东北餐饮老大哥”，经常组织大家开会探讨行业问题并做深度交流，还会把喜家德的季度财务报表给其他东北餐饮人看。米村拌饭创始人周强、沈阳领投雁餐饮管理有限公司创始人魏成江等也会轮流组织，分享自家的实际运营情况，有困难大家互帮。秦朝说：“这种抱团不是单纯的哥们义气，而是有专业内容，大家一起探讨经营问题，找痛点，分析市场、门店、品类和品牌，就像一个区域的餐饮商学院，这直接提升了区域餐饮老板的专业认知、餐饮品牌的质量和餐饮连锁门店的势能。”

　　止观小馆创办者张嵩、辛亚萍夫妇是“辽河口渔家菜”非物质文化遗产传承人，多年来一直致力于辽河口渔家菜技艺和文化的挖掘、整理，并于2007年在盘锦创建了福德汇·辽河民俗博物馆，打造民俗博物馆里的餐厅——辽河渡口。据他们介绍，辽河口渔家菜起源于辽宁盘锦，也是辽河民间菜的组成部分。得地利之便，盘锦的特色食材非常丰富。其中，河鲜主要来自辽河支干流、大辽河支干流和大凌河支干流；海鲜则来自远海、近海和滩涂，还有以浅水区为主的定置渔场、以深水区为主的游动渔业；湖鲜则来自塘、沟、水库等。作为交通枢纽，内陆地区的山珍则在码头沉淀，野蔬的种类也有很多。此外，盘锦大米、盘锦河豚、盘锦泥鳅鱼、盘锦河蟹、盘锦碱地柿子都是国家地理标志保护产品。当地渔民广泛选取各种食材，将其以地道做法烹制而成，特点是四季分明、食俗互动、民俗融合、餐酒搭配。

　　在这次专题采访中，最年轻的两位东北餐饮人是北京黑知了Burning Fire餐厅95后的主理人和00后的主厨。前者是学艺术出身，在餐厅设计中融入艺术理念，单装修就花了一年时间。2024年8月，黑知了开门迎客，很快吸引了很多时尚、艺术、娱乐界的顾客，当然也少不了餐饮圈的专业食客。95后的主理人希望先做好餐厅，低调行事。他说：“黑知了的概念是始于餐不止于餐，在把餐做好的基础上再不断演化，加入更多情绪价值，以后可能会做更多有意思的IP，比如酒店、民宿或艺术空间等。”

　　年轻的主理人内核稳定，也热血地敢想敢做，他对自己的定位特别清晰：“我做不了千家连锁、万家连锁那种规模的，我没有那么大的能力、实力，也没有那么大的志向。”一些前辈们劝他要“敢为天下后”——走别人走过的路，这样创业才最安全。他觉得说得很对，不过“我就寻思把东北菜做洋气一点，‘我不入地狱谁入地狱’。假如说我这店做失败了，后边的人还能跟我这里总结经验”。他认为，有时候就得胆大一点，大部分东北人能出人头地的原因，就是敢投敢干。